在欧美，中国点心锅贴、小笼、水饺和云吞都能让人胃口大开，但最受青睐的还数春卷。在美国，春卷有上海与广东之分，一只就要一美元。不少中国餐馆都备酸辣汤和蛋花汤，也备春卷。中国华侨中有靠春卷发财的，如丹麦首都哥本哈根有天龙食品公司，经理是范岁久，被称为“欧州春卷大王”。春卷品种不少，其中有水果春卷，馅料是速冻苹果和生梨等。跟春卷类似的小吃有山西临汾的“卷卷”，每年正月二十，那一带都吃它。它是以面粉皮子卷进熟肉、炸豆腐、绿豆芽、韭黄及粉条等，两面煎成金黄，吃时配以香油、蒜和醋。

以前初春食春卷，所谓“春到人间一卷之”。现在四季可食，吃早茶如供应粤式点心，往往有春卷。广州的春卷有以豆腐皮为皮子的；而东江风味的春卷则用鸡蛋皮，与浙江一带不同。笔者曾到福州，在友人家吃春卷，奇怪的是馅料绿豆芽并不包入皮子中，而是自卷自食。闽南的春卷馅料以胡萝卜为主；闽北高级的春卷用鸡肉丝或海蛎、虾仁、冬菇、豆芽、韭黄等。吃时先下锅油炸，再备一碗汤，把春卷放在汤里过一下，然后蘸麻油、辣酱等佐料而食。

浙江新昌的春卷与众不同，他们称其为“饼筒”，买块油腐干或一根油条，卷起即可食，既松且香。扬州人尤爱吃春卷，它是佐酒佳肴，也是久食不厌的点心。

扬州厨师会用柳芽治馔，美其名曰“干炸一枝春”。在春卷的馅料中，柳芽也占有一席之地。至于韭黄春卷，则是扬州的名点，韭黄与猪肉、冬笋配伍，其味之香美，没说的了。

 

 

作者 宣金祥